Il y a un coin de Saïgon que depuis 30 ans, les gens mentionnent familièrement comme le nom d'un voisin dans le quartier : le restaurant de cơm tấm Ba Ghiền. Niché dans la rue Đặng Văn Ngữ, encombrée de cafés, de restaurants de bún et de phở, la simple enseigne verte et rouge au numéro 84 est le signe que les étoiles Michelin viennent de reconnaître – le premier et unique restaurant de cơm tấm au Vietnam à être inclus dans la liste Bib Gourmand pendant deux années consécutives.

Ce qui fait que tout client qui vient ici s'exclame "wow", c'est la grande côtelette de porc, aussi grande que 3/4 d'une assiette, épaisse comme un doigt, marinée selon une recette familiale puis grillée sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur les bords, tout en restant rose et tendre à l'intérieur. Une côtelette chez Ba Ghiền pèse environ 400–500 grammes à l'état brut, et une fois cuite, elle suffit pour deux personnes. En mordant dedans, la douceur de la viande se manifeste en premier, suivie de l'odeur de fumée, de la marinade, du poivre – pas trop piquant, pas trop sucré, léger comme une mélodie parfaitement accordée.

L'assiette de cơm ici est aussi très "Saïgon" : le cơm est bien chaud, à côté se trouve un bol d'huile d'oignon scintillante, un œuf au plat croustillant sur les bords, de la peau de porc coupée finement mélangée avec du riz grillé, et du chả trứng aéré. La sauce nuoc mam est beaucoup plus diluée que dans d'autres restaurants, penche vers le léger, l'acide doux, et le piquant léger – pour ne pas écraser la côtelette. Les Saïgonnais appellent cela "cơm tấm de nuit en comptant les étoiles", car le restaurant ouvre tard, le plus fréquenté entre 18h et 22h, avec des clients faisant la queue sur le trottoir.

Ba Ghiền convient aux personnes rentrant du travail avec la faim, aux groupes d'amis se réunissant le week-end, ou aux touristes souhaitant essayer "un repas de cơm tấm authentique de Saïgon". Les tables et chaises en plastique sont simples, l'espace est modeste mais propre, et le service est rapide. Le prix de la côtelette varie de 100 à 135 mille, suffisamment pour un adulte.

Après avoir mangé, beaucoup de gens sortent, se léchant les lèvres en disant "c'est vraiment l'assiette de cơm la plus Saïgonnaise parmi toutes celles que j'ai mangées". Mais peut-être que ce qui reste le plus en mémoire, plus que le plat lui-même, c'est la sensation – cette ville a encore des restaurants familiaux qui n'ont pas changé de recette depuis 30 ans, qui n'ont pas ouvert de succursales, juste un petit coin de maison, et qui parviennent toujours à créer une légende de trottoir.

Le contenu est généré par l'IA. Source de l'image : Vivu Việt Nam (vivuvietnam.org), Ghiền Sài Gòn.